Scrierea meniului pentru un restaurant este partea distractive a acestui job. E, intr-un fel, ca alegerea unui nume pentru un copil. Poti sa te joci cu termenii si sa asociezi diferite alimente pentru a vedea ce arata bine impreuna. Cu toate acestea, un meniu, la fel ca un nou nascut, poate fi destul de complicat si greu de inteles uneori. De exemplu, cum faci sa afli pretul pe care trebuie sa-l percepi pe fiecare fel de mancare pentru a face profit? Costul produselor alimentare si controlul portiilor sunt doua componente cheie care ajuta la crearea preturilor unui meniu in mod corect, astfel incat sa ai si profit, dar si sa te incadrezi in pretul de pe piata locala. O alta modalitate de a-ti asigura un profit este creand un echilibru intre alimentele scumpe si cele necostisitoare.
Pretul alimentelor
Costul alimentelor se refera la pretul unui anumit fel de mancare in comparatie cu pretul produselor utilizate pentru a-l prepara. Cu alte cuvinte, in functie de cat de mult platiti pentru alimente veti decide si care este pretul final cerut pentru un anumit preparat. In general, costul produselor alimentare folosite ar trebui sa fie in jur de 30 – 35 la suta din costul final al preparatului. Deci, daca platiti un euro pentru alimentele necesare felului de mancare, atunci veti cere 3 pana la 3,5 euro pentru acesta in meniu. Poate vi se pare mult, insa trebuie sa tinem cont de faptul ca nu se plateste doar produsul alimentar in sine, ci si personalul care ajuta si duce la indeplinire alcatuirea si servirea felului comandat: bucatarul, chelnerul, debarasatorul, spalatorul de vase. Toata cheltuiala restaurantului trebuie, de asemenea, acoperita: salarizare, electricitate, chirie, orice.
Dimensiunea portiilor
Un motiv pentru ca restaurantul sa fie unul de succes este detinerea unor portii in dimensiuni potrivite si corecte. Bucatarii trebuie sa stie exact cat de mult din fiecare ingredient sa puna in fiecare fel de mancare. De exemplu, o portie de creveti o stabiliti la sase bucati de creveti pe o farfurie. Asta inseamna ca orice portie de creveti care iese din bucatarie va avea sase creveti in ea, nici mai mult, nici mai putin. Acest lucru reprezinta controlul portiilor. Iar pentru a-l practica in propria bucatarie, totul ar trebui sa fie masurat: carne de pui, vita si peste, toate ar trebui cantarite, in timp ce branza sau piureul pot fi masurate cu o ceasca. Un alt mod de a controla portiile este achizitionand produse gata taiate, cum ar fi fripturi, chiftele pentru burger, piept de pui si aluat de pizza. Acestea pot fi mai scumpe, dar puteti economisi cu munca redusa si mai putine resturi de aruncat.
Un meniu echilibrat
Pietele si preturile alimentelor fluctueaza in functie de sezon, de vreme si de energie. Intr-o zi salata verde poate fi un leu, in alta poate fi 3 lei, iar meniul nu poate fi schimbat in functie de asta. Cu toate acestea, atunci cand gasesti un echilibru intre alimentele scumpe sau predispuse la fluctuatii de pret, cu produsele care au preturi stabile, vei putea mentine costul meniului la nivelul dorit.